Сердце обладает автоматизмом, т.е. может работать самостоятельно. Но наше состояние и внешние условия постоянно меняются, и чтобы нормально функционировать, организму приходится адаптироваться. Поэтому в работу включаются регуляторные системы: нервная система, гормоны и тд.

В зависимости от обстоятельств они замедляют или ускоряют сердцебиение, чтобы организм адаптировался к новым условиям: пробежке, рабочему стрессу, свиданию и т.д.

Это и есть вариабельность. Чем она выше — тем лучше организм адаптируется и справляется со стрессом.